Japanilainen ruokakaappi: perusaineet ja kotoisa misokeitto

Japanilaisen ruoan maku rakentuu yllättävän pienestä joukosta perusaineita. Kun kaapissa on soijakastiketta, misoa, mirinia, riisiviinietikkaa ja dashin aineksia, valmiina on pohja kymmenille ruoille keitoista marinadeihin. Useimmat näistä säilyvät pitkään, joten japanilaisen ruokakaapin voi rakentaa vähitellen.

Soijakastike ja miso

Soijakastike, shōyu, on japanilaisen keittiön suola. Japanilainen soijakastike valmistetaan tavallisesti soijapavuista ja vehnästä fermentoimalla, ja sen maku on pyöreämpi kuin monen kiinalaisen soijan. Tummaa koikuchi-soijaa käytetään useimmiten, vaaleampaa ja suolaisempaa usukuchi-soijaa silloin, kun ruoan väri halutaan pitää vaaleana.

Miso on fermentoitu soijapapupasta, jonka valmistuksessa käytetään koji-homeella käsiteltyä riisiä tai ohraa. Valkoinen eli shiro-miso on mieto ja makeahko, punainen eli aka-miso pidempään kypsytetty ja voimakkaampi. Avattu misopurkki säilyy jääkaapissa pitkään, kunhan sen pinta pidetään peitettynä. Myös avatut soijakastike ja mirin kannattaa säilyttää viileässä, ja jääkaapissa niiden maku pysyy pidempään raikkaana.

Mirin, sake ja etikka

Mirin on makea riisiviini, joka antaa kastikkeille kiiltoa ja pehmeää makeutta, esimerkiksi teriyakissa. Kaupan mirineistä osa on mirin-tyyppisiä maustekastikkeita, joten pakkausmerkinnät kannattaa lukea. Ruoanlaitossa käytetään myös sakea, joka pehmentää kalan ja lihan makua. Sake ja mirin keitetään kastikkeessa usein hetken, jotta alkoholin terävyys haihtuu. Riisiviinietikka on miedompaa kuin länsimaiset etikat, ja sitä tarvitaan muun muassa sushiriisiin ja kurkkusalaattiin, sunomonoon.

Dashi, maun perusta

Dashi on japanilaisen keittiön perusliemi. Yleisin versio valmistetaan kombu-merilevästä ja katsuobushista eli kuivatusta, savustetusta ja ohuiksi lastuiksi höylätystä boniitista. Kombu tuo liemeen glutamaattia ja katsuobushi inosinaattia, ja yhdessä ne voimistavat toistensa umamia. Kasvisversio syntyy kombusta ja kuivatuista shiitakesienistä. Valmis dashi säilyy jääkaapissa muutaman päivän, joten sitä kannattaa keittää kerralla enemmän. Kiireiseen arkeen on tarjolla myös pikadashijauhetta, joka liukenee kuumaan veteen.

Riisi kaapin keskellä

Japanilaisessa kotiruoassa riisi on aterian keskipiste. Siihen sopii lyhytjyväinen riisi, joka on kypsänä tahmeaa ja pysyy puikoissa. Riisi huuhdellaan ennen keittämistä, kunnes vesi on lähes kirkasta, ja kypsennetään tarkalla vesimäärällä kannen alla. Samasta riisistä tulee sushiriisiä, kun siihen sekoitetaan riisiviinietikasta, sokerista ja suolasta tehty mauste.

Muita hyödyllisiä purkkeja

Kun perusaineet ovat hallussa, kaappia voi laajentaa. Paahdettu seesamiöljy on voimakas viimeistelyöljy, jota käytetään tipoittain. Seesaminsiemenet, nori-levä ja furikake eli riisin päälle ripoteltava maustesekoitus tekevät tavallisesta riisikulhosta japanilaisen. Shichimi tōgarashi on seitsemän mausteen sekoitus, jossa chilin lisäksi on muun muassa sanshōpippuria, appelsiininkuorta ja seesamia. Panko-korppujauhot antavat paistetuille ruoille kevyen, rapean pinnan.

Japanilaisia kotiruokia, joissa nämä perusaineet pääsevät käyttöön, löytyy japaninkieliseltä sivustolta reshipi.jp. Reseptien ainesluettelot ovat hyvä tapa oppia, missä suhteissa soijaa, mirinia ja sakea tavallisesti yhdistetään, vaikka tekstiä ei osaisikaan lukea ilman käännöstyökalua.

Ensimmäinen ruoka: misokeitto

Misokeitto on paras tapa tutustua dashiin ja misoon. Se valmistuu puolessa tunnissa, ja Japanissa sitä syödään usein jo aamiaisella riisin kanssa. Tofun ja wakamen sijaan keittoon sopivat myös sienet tai ohuiksi viipaloidut juurekset.

Misoa ei keitetä, koska kiehuminen latistaa sen aromin. Siksi se lisätään aina viimeisenä, vasta kun muut ainekset ovat kypsiä.