Riisilajit: mikä riisi sopii mihinkin ruokaan

Kaupan kuivatavarahyllyllä riisiä on usein useita metrejä, ja pakkauksia katsoessa on helppo ajatella, että riisi on riisiä. Todellisuudessa lajien väliset erot ovat suuria. Sama riisi, joka sopii mainiosti curryn kanssa, muuttuu risottona liian kuivaksi, ja puuroriisistä ei synny irtonaista pilafia. Kun tuntee muutaman perusryhmän, valinta helpottuu.

Jyvän koko ja tärkkelys ratkaisevat

Riisin käyttäytyminen keittiössä riippuu pääosin kahdesta tärkkelyslajista, amyloosista ja amylopektiinistä. Pitkäjyväisessä riisissä on enemmän amyloosia, ja se keittyy irtonaiseksi. Pyöreäjyväisessä riisissä on enemmän amylopektiiniä, ja se muuttuu kypsänä tahmeammaksi ja pehmeämmäksi. Siksi jyvän pituus kertoo aika hyvin sen, mihin ruokaan riisi sopii.

Pitkäjyväiset: basmati ja jasmiini

Basmati on intialaisen ja pakistanilaisen keittiön ohut, pitkä ja tuoksuva riisi, joka kypsyy irtonaiseksi ja pitenee keitettäessä. Se sopii curryjen, linssiruokien ja pilafien kanssa. Jasmiiniriisi on kotoisin Thaimaasta, ja se on basmatia pehmeämpää ja hieman tahmeampaa, sen tuoksu on kukkainen. Se sopii thaimaalaisiin keittoihin ja wokkiruokiin. Molempia kannattaa huuhdella kylmällä vedellä, kunnes vesi on lähes kirkasta, sillä pintatärkkelyksen poistaminen auttaa jyviä pysymään erillään.

Keskijyväiset: risotto ja paella

Risottoriisit, kuten arborio, carnaroli ja vialone nano, ovat italialaisia lyhyehköjä ja pyöreitä lajeja. Niiden ulkokerros luovuttaa tärkkelystä hitaasti, kun riisiä sekoitetaan kuumassa liemessä, ja siitä syntyy risotolle ominainen kermaisuus. Riisiä ei saa huuhdella, koska pintatärkkelys on juuri se, mitä risotossa halutaan. Espanjalaisen paellan riisi, kuten bomba, imee nesteen mutta pysyy rakeisena. Siksi risottoriisiä ja paellariisiä ei kannata pitää toistensa korvikkeina.

Pyöreät: puuroriisi ja sushiriisi

Suomalaisessa keittiössä puuroriisi on lyhytjyväistä ja pyöreää riisiä, joka sopii riisipuuroon ja karjalanpiirakoiden täytteeksi, koska se imee nestettä ja pehmenee tahmeaksi massaksi. Japanilainen sushiriisi on samaa sukua. Se keitetään niin, että jyvät tarttuvat toisiinsa mutta pysyvät kuitenkin muotonsa pitävinä. Japanilaisen ruoan perusaineista kerrotaan lisää jutussa japanilainen ruokakaappi.

Täysjyvä ja parboiled

Täysjyväriisissä on säilytetty jyvän kuorikerros, joten se sisältää enemmän kuitua ja kypsyy hitaammin, tavallisesti 30–40 minuutissa. Maku on pähkinäisempi. Parboiled-riisi on käsitelty höyryllä jo ennen kuorimista, jolloin osa ravintoaineista siirtyy jyvän sisään ja tärkkelys muuttuu niin, että riisi keittyy hyvin irtonaiseksi ja antaa anteeksi pienet virheet. Se on varma valinta, jos ruoka pitää tehdä etukäteen tai lämmittää myöhemmin.

Vesimäärät ja keittäminen

Pakkauksen ohje on hyvä lähtökohta, mutta pieni muistilista auttaa. Basmatille ja jasmiinille riittää noin puolitoista osaa vettä yhtä riisiosaa kohti huuhtelun jälkeen, parboiledille tarvitaan noin kaksi osaa vettä ja täysjyväriisille hieman enemmän. Riisi lisätään kiehuvaan veteen, kattila peitetään kannella ja lämpö käännetään pieneksi. Kannen alle ei kurkita, sillä höyry tekee työn. Kypsä riisi lepää liedeltä otettuna vielä kymmenen minuuttia kannen alla, ja lopuksi se kuohkeutetaan haarukalla.

Jäähtynyt riisi vaatii varovaisuutta

Keitetty riisi on yllättävän herkkä ruoka. Kuivassa riisissä voi olla Bacillus cereus -bakteerin itiöitä, jotka selviävät keittämisestä. Jos riisi jää pitkäksi aikaa huoneenlämpöön, itiöt voivat herätä ja tuottaa toksiineja. Siksi riisi jäähdytetään nopeasti, esimerkiksi levittämällä se matalaan vuokaan, ja viedään jääkaappiin noin tunnin sisällä. Jääkaapissa riisi säilyy yhden tai kaksi päivää ja lämmitetään tarjoiluun asti kuumaksi. Hyvä tapa käyttää tähteet on paistettu riisi, josta kerrotaan myös hävikkijutussa.

Jos kaapissa on tilaa vain kahdelle laadulle, valitse pitkäjyväinen basmati tai jasmiini arjen ruoille ja pyöreäjyväinen riisi puuroon ja risottoon. Niillä pärjää suurimman osan ajasta.

Mitä pakkauksessa lukee

Riisipakkauksen etiketistä saa hyvin tietoa, kun osaa lukea sen. Jos pakkaus kertoo vain, että riisi on pitkäjyväistä, se on tavallisesti yleiskäyttöinen peruslaatu. Basmatin ja jasmiinin kohdalla alkuperämaa on merkitty näkyviin, ja ne ovat usein hieman kalliimpia. Täysjyväriisi on kuorellista ja huomattavasti hitaampaa keittää, mutta parboiled on valmistettu niin, että sitä on helppo kypsentää ja se säilyy hyvin rakeisena. Jos joudut lämmittämään riisiä uudelleen, parboiled on usein kaikkein ongelmattomin valinta.

Riisi kannattaa säilyttää tiiviissä purkissa kuivassa ja viileässä paikassa. Valkoinen riisi säilyy käytännössä vuosia, mutta täysjyväriisin rasvapitoinen kuori voi eltaantua jo muutamassa kuukaudessa, joten sitä ei kannata ostaa varastoon.