Kardemumma: pohjolan pullamauste ja sen alkuperä

Joulukuun alussa suomalaisen keittiön tuoksu on kardemummaa. Pullataikinaan, glögiin, riisipuuroon ja pipareihin tarvitaan samaa maustetta, joka kasvaa kaukana pohjoisesta, trooppisissa sademetsissä. Kardemumma on yksi maailman kalleimmista mausteista, ja silti se kuuluu lähes jokaisen suomalaisen maustehyllyn vakioihin.

Mikä kardemumma oikeastaan on

Kardemumma on inkiväärikasvien sukuun kuuluvan Elettaria cardamomum -kasvin siemenkota. Kasvi on kotoisin Intian lounaisosan ja Sri Lankan sademetsistä. Nykyisin sitä viljellään monissa maissa, ja merkittäviä tuottajia ovat Intian lisäksi Guatemala. Pienet vihreät palot poimitaan käsin, koska ne kypsyvät eri aikaan samassa kasvissa. Tämä selittää osaltaan sen hinnan. Palon sisällä on kolme pientä lokeroa, joissa istuvat tummat, tahmeat siemenet. Aromi on sitrusmainen, kukkainen ja hieman kamferimainen.

Vihreän kardemumman rinnalla kaupoissa on joskus myös mustaa kardemummaa. Se on eri kasvilaji, ja sen suuret ruskeat palot kuivataan savun päällä. Maku on savuinen ja mentolimainen, ja sitä käytetään ennen kaikkea intialaisissa lihapadoissa ja pilafeissa. Pullaan se ei sovi.

Kokonaisena vai jauhettuna

Kuten kaikilla mausteilla, kardemumman aromi on siemenissä, ja se haihtuu jauhetusta nopeasti. Jauhettu kardemumma on helppo ja usein riittävä, mutta tuoreen jauhamisen ero on selvä. Murskaa palot huhmareessa, poista kuoret ja jauha siemenet hienoksi. Karkeasti arvioiden kymmenestä palosta saa teelusikallisen jauhetta. Jos käytät pullanvalmistuksessa kokonaisia paloja, ne on murskattava huolellisesti, ettei taikinaan jää pureskeltavia kuoria.

Kokonaiset palot säilyvät jauhetta paljon paremmin, kunhan ne pidetään kuivassa, pimeässä ja tiiviissä purkissa. Säilytyksestä on kerrottu tarkemmin jutussa mausteiden säilytys.

Pohjoismainen pullatraditio

Pohjoismaisessa leivonnassa kardemumma on yksi perusmausteista. Suomalaisessa pullassa, eli nisussa, korvapuusteissa ja pitkossa se on välttämätön, ja ruotsalaiset kanelbullar ja kardemummabullar sekä tanskalaiset ja norjalaiset vastineet perustuvat samaan makuyhdistelmään. Pullataikinaan kardemummaa tulee tavallisesti yhdestä kahteen teelusikalliseen jauhettuna viittä desilitraa nestettä kohti. Mauste kannattaa sekoittaa jauhojen joukkoon eikä nesteeseen, koska se jakautuu silloin tasaisesti taikinaan.

Kardemumma ei kuitenkaan ole vain makeiden mauste. Arabialaisessa kahvissa ja intialaisessa chaissa se on keskeinen. Riisipuurossa ja riisin keitinvedessä pari rouhittua paloa tuo hienon tuoksun. Kokeile suodatinkahvia keittäessäsi yhtä rouhittua paloa kahvinporojen joukossa.

Vähemmän on enemmän

Kardemumman maku on vahva, ja liika tekee ruoasta saippuaisen. Aloita pienellä määrällä ja lisää tarvittaessa. Lämmitys vapauttaa aromin, mutta pitkä kuumennus vie sitä pois, joten glögissä ja kuumassa maidossa palot lisätään liemeen kypsennyksen alkuvaiheessa ja otetaan pois ennen tarjoilua.

Ostaessasi katso, että palot ovat tasaisen vihreitä, kiinteitä ja tuoksuvia. Haalistuneet, kellertävät ja hajuttomat palot ovat vanhoja. Pieni purkki kokonaisia paloja riittää pitkäksi aikaa, ja siitä voi ottaa tarpeen mukaan juuri sen määrän, jonka tarvitsee.

Pullataikinan perusteet

Kardemummapulla on yksinkertainen, mutta onnistuakseen se vaatii oikean rasvan, riittävästi sokeria ja hyvin lämpimän paikan nostattamiseen. Kardemumma tulee mukaan jauhojen ja muiden kuivien aineiden kanssa, ja sen annetaan vaikuttaa taikinassa nostatuksen ajan. Hyvässä pullassa ei kardemummaa pidä aistia saippuaisena tai pistävänä, vaan sen tulee olla kevyt, kukkainen ja pitkään suuhun jäävä jälkimaku.

Moni perinteinen pullataikina sisältää pienen määrän suolaa ja munaa, ja pinta voidellaan munalla ennen paistamista. Paistolämpötila on tavallisesti noin 225 astetta ja aika kymmenen minuuttia, mutta ajat vaihtelevat pullan koon mukaan. Pulla on kypsä, kun pinta on kullanruskea ja pohja kuulostaa koputettaessa ontolta.

Muita käyttötapoja

Kardemummaa kannattaa kokeilla myös ruoanlaitossa. Sitä on käytetty vuosisatoja lämpimissä liharuoissa Lähi-idässä ja Intiassa, ja se sopii hyvin kanaan, riisiin ja kasvisten paahtamiseen. Jauhetta ripotellaan jogurtin ja hunajan päälle, ja kokonaisia paloja voi lisätä kompottiin ja marmeladiin. Kahviin se sopii monella tavalla. Perinteisessä arabialaisessa kahvissa rouhittu kardemumma keitetään suoraan kahvin mukana, ja lopputulos on voimakas ja aromikas.

Glögiä keittäessä kardemumma on yksi tärkeimmistä mausteista yhdessä neilikan ja kanelin kanssa. Kuumenna mausteet pienessä määrässä nestettä, anna niiden hautua kannen alla vartin verran ja lisää lopuksi mehu tai viini. Näin aromi ehtii avautua ilman, että neste kuumenee liikaa. Sama periaate toimii kaakaossa ja kuumassa maidossa, johon voi lisätä yhden murskatun palon ennen kuumentamista.