Mausteiden säilytys: näin maku pysyy purkissa

Maustekaappi on keittiön paikka, jossa aika kuluu huomaamatta. Purkki kanelia tai juustokuminaa voi seistä hyllyllä vuosia, ja vaikka se näyttää samalta kuin ostohetkellä, sen maku on jo haihtunut. Kuivat mausteet eivät yleensä pilaannu vaarallisiksi, mutta niiden aromi heikkenee, ja vanhentunut mauste tekee ruoasta lattean.

Neljä vihollista

Mausteiden aromi on haihtuvissa öljyissä, ja niitä kuluttavat erityisesti valo, lämpö, kosteus ja ilma. Siksi paras säilytyspaikka on viileä, pimeä kaappi kaukana liedestä, uunista ja astianpesukoneesta. Hylly lieden yläpuolella on houkutteleva, koska mausteet ovat käden ulottuvilla, mutta juuri siinä niihin kohdistuu lämpöä ja höyryä joka päivä. Kosteus on erityisen ikävä, koska se saa jauheet paakkuuntumaan ja voi pahimmillaan saada ne homehtumaan.

Läpinäkyvät purkit ikkunalaudalla ovat kauniita mutta mausteille huono paikka. Valo haalistaa paprikan ja kurkuman väriä ja samalla makua. Jos säilytät mausteita avohyllyllä, valitse tummia tai läpinäkymättömiä purkkeja ja tiiviit kannet.

Kokonaiset vai jauhetut?

Kokonaiset mausteet säilyvät selvästi pidempään kuin jauhetut. Kun mauste jauhetaan, sen pinta-ala kasvaa ja aromiöljyt pääsevät haihtumaan nopeammin. Mustapippuri, kardemumma, juustokumina, korianterinsiemenet ja muskottipähkinä kannattaa siksi ostaa kokonaisina ja jauhaa juuri ennen käyttöä. Pieni huhmar tai maustemylly maksaa itsensä takaisin maussa. Kardemumma on hyvä esimerkki: pullataikinaan juuri survottu kardemumma tuoksuu aivan eri tavalla kuin valmiiksi jauhettu. Muskottipähkinästä raastetaan vain tarvittava määrä, ja loppu pähkinästä säilyy purkissa pitkään.

Kuivatut yrtit, kuten oregano, timjami ja basilika, ovat herkimpiä, ja niiden aromi on parhaimmillaan noin vuoden sisällä avaamisesta. Jauhetut mausteet kestävät yleensä hieman pidempään ja kokonaiset vielä enemmän. Nämä ovat suuntaa antavia arvioita, eivät tarkkoja rajoja.

Suola, vanilja ja kaneli

Kaikki maustekaapin purkit eivät vanhene samalla tavalla. Suola ei menetä makuaan, mutta se imee kosteutta ja paakkuuntuu, joten sekin säilytetään kuivassa. Vaniljatangot säilyvät parhaiten ilmatiiviisti suljettuina viileässä, sillä kuivuessaan ne kovettuvat. Sahrami on niin arvokasta, että sitä ostetaan pieninä määrinä, ja sen aromi pysyy parhaiten valolta suojattuna. Kanelia on kahta päätyyppiä: kassiakaneli on voimakkaampaa, ceyloninkaneli miedompaa, ja molemmat säilyvät tankoina pidempään kuin jauheena.

Tee haistotesti

Paras tapa tarkistaa mausteen kunto on haistaa sitä. Hiero hyppysellinen sormien välissä ja haista. Jos tuoksu on heikko tai pölyinen, mauste on menettänyt parhaan teränsä. Väri kertoo myös paljon: haalistunut paprika tai harmahtava oregano on ohittanut parhaan aikansa. Sitä voi silti käyttää, mutta määrää kannattaa lisätä, ja uuden purkin voi ostaa seuraavalla kauppareissulla.

Pieniä käytännön tapoja

Osta pieniä pakkauksia, varsinkin harvoin käytettäviä mausteita. Merkitse purkin kylkeen avaamispäivä. Älä ripottele maustetta suoraan purkista höyryävän kattilan yläpuolella, sillä höyry kosteuttaa purkin sisällön ja jauhe paakkuuntuu. Käytä aina kuivaa lusikkaa. Paprikan, chilin ja cayennepippurin voi säilyttää myös jääkaapissa tiiviissä purkissa, jos haluat pitää niiden värin kirkkaana pidempään.

Kokonaisten mausteiden makua voi myös herättää paahtamalla. Kun juustokuminan tai korianterinsiemenet paahtaa kuivalla pannulla hetken, kunnes ne alkavat tuoksua, ja jauhaa ne sitten, maku on syvempi ja lämpimämpi. Sama keino piristää myös hieman vanhempia siemeniä.

Omat maustesekoitukset

Valmiita maustesekoituksia kannattaa tehdä myös itse, pieninä erinä. Kun sekoituksen tekee kokonaisista mausteista paahtaen ja jauhaen, maku on raikkaampi ja suhteita voi säätää oman maun mukaan. Esimerkiksi garam masalaa tai piparkakkumaustetta voi tehdä kerralla vain muutaman viikon tarpeisiin, jolloin se ei ehdi vanhentua kaappiin. Piparkakkumauste syntyy kanelista, inkivääristä, neilikasta, kardemummasta ja pomeranssinkuoresta.

Inventaario kerran vuodessa

Kerran vuodessa maustekaappi kannattaa käydä läpi. Kun kaikki purkit ovat pöydällä, näkee nopeasti, mitä on kahteen kertaan, mitä ei ole käytetty ja mikä on jo menettänyt makunsa. Samalla kaappiin syntyy järjestys, jossa useimmin käytetyt mausteet ovat edessä ja harvinaisemmat takana. Makunsa menettäneet mausteet voi käyttää loppuun liemissä tai uunijuureksissa, joihin niitä voi lisätä reilummin.